“西安味道”诚待天下客

古都长安,今之西安,这是一座与美食有千年之缘的四方城。

西周时就有的“牛羊羹”,演变成为牛羊肉泡馍;相传出自唐玄宗吏部尚书韦陟家厨之手的“葫芦鸡”,成为众人脱口而出的陕菜代表;已有三千年历史的稠酒,则被西安饭庄送到了全国各地——这些如今常在人们饭桌上出现的西安美食,带着历史与文化的根,传承了味道和记忆。

“有朋自远方来,不亦乐乎”的西安人,也把这些美食当成一份礼遇,诚邀天下客。


【资料图】

一碗牛羊肉泡馍那是儿时就记得的味道

提起西安,有名的不仅是兵马俑,还有牛羊肉泡馍。

西安人对牛羊肉泡馍的热爱,那是刻在骨子里渗透进血液里的。“我父亲当年在国营泡馍馆工作,我小时候吃父亲煮的泡馍,后来自己当学徒,开泡馍馆,一干就是40多年。小时候吃泡馍的味道记忆犹新,那是父亲的味道,家的味道。”58岁的马少君现在有一家自己的泡馍馆,店开了30多年,店开了多久,就有多少老食客跟着吃了多久。“我店里有一些老西安人,天天吃,隔天吃,他就认这一口。”

不管是老食客还是新朋友,来店里吃上一碗牛羊肉泡馍,马少君都感觉心里很热乎:“这是咱西安美食的一张名片呢!”说起制作这道美食,掌勺了几十年的马少君很有经验:“牛羊肉泡馍讲究‘以馍定汤,以汤定火,汤火定味,泡到出勺’。馍,是专门制作的饦饦馍,久煮不化;肉,是经过多道工序制作,有特殊的香气;汤,是牛羊肉泡馍不可或缺的美味精髓之所在,每个师傅下料也会有自己的习惯,这就是为什么每家泡馍馆的味道都略有不同。”

西安人最熟悉的老字号同盛祥,就以牛羊肉泡馍最出名。从它第一代掌勺主厨陈生杰开始,就讲究剥、剔、砍、煮、捞、泡技术精湛,煮出的肉,不膻不腻酥烂可口;煮的馍,光筋绵韧不糊不散;做出的肉汤金黄清亮,香气四溢。

一碗牛羊肉泡馍,对于西安人而言,是一份家乡的印记,一份儿时就有的味道。

客从远方来品“长安第一味”葫芦鸡

如果你来西安,本地人宴请的桌上一定有这道菜。形似葫芦,奇香诱人;举箸一抖,骨肉分离;皮酥肉嫩,鲜香浓郁,说的就是享有“长安第一味”盛誉的葫芦鸡。

葫芦鸡是陕西传统名菜,始于唐代,有长安首味之称。据记载,葫芦鸡创于唐玄宗的吏部尚书韦陟的家厨。据说,韦陟饮食极为讲究,他令家厨烹制酥嫩的鸡肉。厨师把鸡肉用麻绳捆扎起来,然后烹制。这样做出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且形似葫芦。后来人们就把这道传统风味名菜叫“葫芦鸡”流传下来。

撕开油炸的表皮,鸡肉闪着晶莹的油光,一口咬下去酥如脱骨,回味无穷,这是很多人品尝葫芦鸡的感受。这道“陕西十大经典名菜”之一的美食,历经千年,如今在很多陕菜馆里都是招牌。“我们有的店一个月就卖了4000只葫芦鸡,大家特别喜欢。”大厨小馆的总厨陈建华制作葫芦鸡有十几年时间了,除沉淀了传统的技艺外,新式葫芦鸡也在不断改良进步:“比如我们现在不仅可以吃,还能喝鸡汤;装载葫芦鸡的器皿也做得非常精致,让食客一看就明白葫芦鸡的寓意,服务员也会讲一讲典故。”

在陈建华的记忆里,过去西安人自己吃,现在外地游客打卡必吃,葫芦鸡的热度越来越高。“这是陕菜的文化代表,大家是带着探知美食和文化的心情来品尝的。”

客从远方来,品长安葫芦鸡,体验一下传承千年的陕菜好味道。

友谊地久天长来一口西安饭庄的稠酒

稠酒被誉为琼浆玉液,有三千多年的传承。见诸史册,始于商周时期,那时只是不叫黄桂稠酒罢了。中国最早的医药总集《内经》里,曾多次提到“醪醴”,这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。

盛唐时期,古长安(今西安市)长乐坊出美酒,在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高,朝野上下,莫不嗜饮。宋陆游曾说:“唐人爱饮甜酒。”唐代诗人也多有吟咏,如韩愈的“一尊春酒甘若饴”,杜甫的“不放香醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒,就是没有加浆的“撇醅”稠酒。

传说唐玄宗与杨贵妃光临长乐坊饮酒,味美醇香的稠酒使贵妃倾倒,当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植于贮酒园中,不料桂枝生根开花,繁衍成林,花开时节,桂花香,稠酒香,香溢长乐坊。店主遂将桂花用蜜腌制后兑入酒中,使酒更具特色,清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开,至今传为佳话。

由于稠酒为纯粮食发酵而成,所以保质期很短,没有加工过的稠酒保质期只有3个月左右,这使得陕西游子们常常感叹:“稠酒好喝,可惜带不出潼关。”

如今这个问题早被西安饭庄解决了。西安饭庄的臻品稠酒采取最新科技,在保持稠酒传统风味和稠酒无添加的原则之下,利用先进工艺和玻璃包装,解决了这个关键的技术难题。

从此,那滋润绵长、气韵淡蓄、桂香四溢的味道不仅满足了魂牵梦绕的游子,也让更多的外地人爱上了它。

记者轩辕杨子

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